Jour 11, samedi le 28 septembre 2024 Charmey
Une journée spéciale aujourd’hui car nous nous préparons à vivre un peu la vie des agriculteurs locaux qui utilisent les alpages dans les hautes terres pour y faire brouter leurs vaches durant l’été. En Suisse, l‘été dure parfois de mai à octobre : non pas pour nous les touristes, mais pour les troupeaux conduits à l’alpage. Cet estivage-là existe depuis le Moyen-âge en Gruyère, et s’accompagne traditionnellement de la fabrication de fromages – Gruyère d’alpage et Vacherin fribourgeois en première ligne. C’est au printemps que ces agriculteurs montent leur troupeau dans leurs alpages et les laissent aux bons soins de personnes qui décident de passer l’été dans ces alpages. L’univers des traditions alpestres et des activités culturelles qui en découlent repose sur une transhumance saisonnière qui s’opère de façon verticale. Au mois de mai, les troupeaux de vaches sont conduits sur les pâturages d’altitude, où ils resteront jusqu’à l’automne. Et si cette montée à l’alpage, qu’on appelle « poya » dans le canton de Fribourg, s’effectue aujourd’hui le plus souvent en camion, quelques éleveurs épris de tradition tiennent encore à faire une partie du trajet à pied. A cette occasion, les vaches portent de grandes sonnailles aux colliers soigneusement décorés. La date précise de ce défilé bovin est fixée par chaque exploitant d’alpage, en fonction de la qualité de l’herbe et des conditions météorologiques. Au cours de la saison, le troupeau se déplacera ensuite vers des chalets d’altitudes différentes en fonction de la pousse de l’herbe : voilà comment on « remue » les vaches en terres fribourgeoises.
Au début d’octobre, le troupeau redescend enfin lors de la désalpe, ou « rindya ». Les vaches, décorées de fleurs, portent alors à nouveau leurs sonnailles, entourées de quelques hommes vêtus de costumes traditionnels. Même si le trajet s’effectue ici aussi le plus souvent en camion, certains troupeaux défilent à l’occasion de désalpes organisées de manière festive dans les villages, ou en collaboration avec les instances touristiques à Charmey, Semsales, Albeuve, etc. Ces quelques désalpes attirent un large public citadin, tandis que d’autres prennent place dans un cadre familial et de voisinage. C’est à Charmey aujourd’hui que nous nous sommes rendus pour attendre la descente des troupeaux. L’on réalise toute l’importance que prend cette journée de fête parmi les habitants et les locaux. Qui aura la meilleure vache, les plus beaux costumes, les tracteurs qui défilent ne sont que quelques-unes des attentes parmi ceux qui surveille la descente des alpages.
Le canton de Fribourg compte environ 1350 bâtiments d’alpage dont plus de mille chalets. Ils datent pour la moitié des XVIIIe et XIXe siècles, certains étant encore plus anciens. La grande majorité de ces chalets se situe au-dessus de 1000 m d’altitude, sur des pâturages défrichés dès le Moyen Age. Tous portent un nom et sont construits entièrement avec des matériaux locaux : bois, chaux, etc. 40 % d'entre eux ont par ailleurs une couverture faite de tavillons (voir le dossier « Tavillonnage »), dont la rénovation ne peut être effectuée que par des artisans spécialisés.
La vie au chalet, ses tâches d’entretien, impliquent une connaissance intime de l’environnement montagnard et du troupeau. L’équipe des armaillis est en effet responsable de l’entretien de l’alpage (épierrage, fumure, lutte contre les broussailles, entretien des bâtiments et des installations, chemins d’accès et clôtures…) ainsi que de la préparation du bois nécessaire à la fabrication du fromage. Les conditions de cette dernière – et les compétences qu’elle exige – diffèrent de ce que l’on rencontre dans les fromageries de plaine : chauffage du lait au feu de bois, fluctuations de la qualité du lait selon les jours, le temps et les pâtures, entretien des cultures lactiques d’exploitation, sortie et pressage du fromage à la toile font partie du quotidien de l’alpage, tout comme l’utilisation d’outils manuels ou d’équipements simples. Nous attendons patiemment la descente des premiers troupeaux prévus vers 11 h 00. Nous sommes arrivés vers 8 h 30 car ici on ferme les routes si les vaches sont durant leur descente. Nous l’avons bien vérifié car après notre matinée nous avions un repas prévu à Gruyère et nous avons suivi un des troupeaux descendus des alpages pendant près d’une heure. Un spectacle oui mais un peu long, ça ne marche pas vite une vache. Dommage nous sommes sous la pluie mais on se console en regardant arriver les premiers troupeaux accompagnés par les familles locales habillés en costume traditionnel lorsque nous nous sommes habillés de plusieurs pelures et nous n’en n’avons pas de trop. La pluie est dérangeante mais c’est la vie et on ne peut rien changer.
Malgré tout nous avons passé un superbe avant-midi et les photos de vaches sont nombreuses, difficile de leur résister car elles étaient bien jolies avec leurs fleurs et leurs chapeaux.
Nous avons pris un succulent lunch à Gruyère et nous avons terminé avec une spécialité locale celle des meringues et de leur double crème 50% oui vous lisez bien c’est de la crème avec ce degré. Qu’est-ce que la double crème à Gruyère : c’est lorsqu'on laisse reposer le lait entier après la traite, la crème finit par affleurer à la surface car elle est le composé le moins dense du lait. La double crème de la Gruyère se compose d'au moins 45% de matières grasses. Épaisse et onctueuse, elle est produite à partir de lait de la Gruyère.
Aucune autre crème n’arrive à la cheville de la double crème de la Gruyère et surtout lorsqu’on l’accompagne avec des délicieuses meringues. C’est un dessert qui ne laisse pas indifférent. Après ce bon repas il était venu le temps de se diriger vers la maison Cailler. La Maison Cailler fait partie des incontournables à visiter. Entourés de douces effluves, nous avons plongé dans les secrets de cette usine de chocolat. Le chocolat Cailler est un symbole de La Gruyère. Produit avec du lait de la région, il sort de la célèbre fabrique Cailler depuis 1898. Lors de notre visite, nous avons débuté l’expérience chocolatée par un itinéraire historique ludique et interactif. Nous avons également découvert, l’histoire de la famille Cailler et des autres grands noms du chocolat en Suisse.
La 2e partie de notre parcours nous a plongé dans le processus de fabrication. C’était bien agréable de toucher les matières premières, de les sentir et aussi de les goûter à la toute fin du parcours. Nous en avons appris beaucoup sur les fournisseurs et les producteurs des ingrédients utilisés tout en observant les zones de fabrication. Par exemple, la ligne de production des célèbres branches en chocolat que nous avons vu et ensuite goûté. La découverte de la Maison Cailler se termine par une grande dégustation. C’est une belle finale qui nous a permis de déguster les spécialités qui font la renommée de cette usine de chocolat.
Après cette visite nous avons regagné notre hôtel et notre souper tapas était prévu à 19 h 30. Ce fût une superbe journée qui s’est terminé dans une ambiance bien amusante d’un bon bar à tapas et quel tapas. Vous regarderez les photos et vous allez tout comprendre.
Une belle journée qui se termine et qui restera dans nos mémoires à jamais.
Malgré la pluie c’était magique!
Louise